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なぜ、いま乳製品を使わないメニューをつくろうとしているのか。




わたし、乳製品大好きです。


セサミキッチンもうすぐ16周年になりますが、カフェから始めてイタリアンに移行しても、やっぱり乳製品はずっと欠けることのでできないメイン食材です。


それなのに、なぜ今、乳製品を入れない努力をしているのか。



つい昨年までランチのピーク後に真冬でもアイスカフェラテを必ず飲まないではいられないほど中毒でした。時間になると「薬を…」というほど身体が?脳が?欲求してきました(カフェイン中毒でしょう)。ほぼ塩味を試食しているのでからだが甘いものを欲求していて、みんなでブレイクタイムは最高。セサミのコーヒーは濃く作っているのでしっかりコーヒーの味がしてめちゃうまいのです(自画自賛ですみません)。


しかし、整体院の先生から胃が弱っているから冷たいものを控えるようにと言われ、泣く泣く中止。カフェラテの代わりに、白湯や温かいお茶に変えていったら、だんだんからだの調子が良くなってきました。花粉症症状や腰痛も軽減し、食欲もでて胃もたれもしなくなってきました。ラテ中毒も治っていき、カフェラテ=お腹冷たいのイメージが出て来て飲まなくてもいいやという気持ちになってきました。



牛乳=身体に良い



そんな神話を医者も栄養士(私)も先生もお母さんもみんなみんな信じて、教えられてきました。だって、栄養士の学校で牛乳は卵と並び一日一度必ず取らなきゃいけない一番重要な「第一群」にあげられてきたのですから。




では、イタリアレストランであえて乳製品を使わないメニューにしていこうとしているのか、一つ一つ説明していきますね。








①花粉症の原因にもなっている「リーキーガット症候群」


牛乳に含まれるカゼインタンパクは粘着性があり(接着剤の原料)、腸はこれにより炎症を起こし網の目のような穴が開いてしまいます。これを「リーキーガット」と言います。


Leak=漏れる Gut=腸


本来、腸で最小分子(タンパク質、脂質、炭水化物)になって体内(=血液)に吸収されますが、穴ができてしまうとそこから未消化の大分子や毒素が体内に流れ出てしまいます。ここで免疫反応が起こり、様々な疾患(肌トラブル、花粉や食物アレルギー、喘息、不眠、クローン病、うつ病、生理不順、不妊、偏頭痛、甲状腺障害などなど)が起こり体調不良となります。



これは乳製品だけではありません。小麦のグルテンも粘着性がかなりあり、これらが穴が開いた状態で常に体内に入ってくると免疫反応が慢性化して細胞や血管は傷を負ってしまいます。



そのほか、砂糖、肉、大豆や刺激物などの暴食、過度のアルコールやカフェインの暴飲、抗生物質や農薬、塩素(水道水)や添加物、農薬の接種、ストレスなども原因となります。あらゆるものが原因でこのリーキーガットを引き起こしてあらゆる現代病をつくりだしています。



こんな普通のものを摂取していて起こる体調不良。 そして、そんな体調不良を原因として、また薬を飲み悪循環をつくってしまいます。




②カルシウム量は多いが骨から出ていく量はもっと多い!


そしたら、カルシウム摂取を目的としたら、牛乳は飲んでもいいんじゃない?そう思いますよね?



たしかに牛乳のカルシウム量は多いし、イオン化しているので吸収もしやすい。しかし、ここでまた例のカゼインタンパク。



こいつが腸に入ると血中が酸性に傾き、中和させるために、アルカリ性のカルシウムを骨から血液中に抜き取ります。牛乳を飲めば飲むほど、動物たんぱく質を食べれば食べるほど骨からカルシウムが出て行って骨粗鬆症の要因にもなります。





③牛は健康なのか

次は飼育環境です。


本来、牛は草を食べていきる動物です。しかし、低価格の商品を消費者が求めるため、低予算で牛を飼育しなくてはならないため、大豆やコーンといった安価なえさを食べさせています。


低価格の飼料、要するに大抵飼育している方達も知らされていないでしょうが遺伝子組み換え植物でしょう。オーガニック食品は高いと言いますが、普段食べているものが、どれだけ安上がりにつくられているか認識しておくべきだと思います。それから、放射能に汚染された飼料である可能性もあるので、きちんと検査して記載しているものを選ぶべきですね。



牛乳の生産性を高めるため、休む暇なく頻繁に人口妊娠させられるので乳牛4~6年で乳が出なくなって肉牛にして処理されてしまいます(野生で生きた場合20~25年)。広い牧場で飼われた牛はほとんどなく、狭く繋がれストレスの中で生きています。産まれた仔牛はほとんどか、全くお母さんのお乳を飲めないで離されるそうです。



そしてずっと乳が出る状態を作るためホルモン剤(ここでもあの遺伝子組み換えのモンサント社の販売するホジラックが有名)をうたれ、乳房が異常に発達し、地面を引きずり感染症を起こしやすかったり、乳が出すぎて大きく腫れて乳腺症や乳腺炎になったり、乳首が裂けたりするため飼料に抗生物質を混ぜて食べさせます。日本では病気が起こった場合のみに使用していて、抗生物質が検出された牛乳は国の規定で出荷できないと乳製品やさんは言いますので今のところ抗生物質が日本の牛乳に含まれるものという心配はないようです。しかし、そんなのは嘘っぱちという批判もよく聞くのも事実です。



ホルモン剤に関しては加工後も残留し日本でも乳がんの大きな原因ともなっているとはっきり言われていて過去数十年ティーン女子の胸が異常に大きくなったり、初潮が早くなったり、胸の悪性腫瘍を成長させていると言われています。





④牛乳の殺菌方法


先日、生活クラブで低温殺菌の牛乳を買って飲みました。普段のものと比べて、かなりすっきりしてピュアで美味しかったです。しかし、日本で売られている95%以上は超高温殺菌処理していて焦げたタンパク質の味をコクとして認識しているようで私も恥ずかしながら高温処理のものの方がコクがあり味が強いと感じました。とろみがあると感じたのはタンパク質やカルシウムが変性することにより、粘着きが出るためそのように感じたようです



高温殺菌すると乳糖(ラクトース)を包み込んでいたホエイ(脂肪球)が変性して乳糖がむき出しになり、腸に刺激を与えてお腹を壊します。日本人は乳糖消化酵素であるラクターゼが少なくなおさらです。



もうひとつ、ホモジナイズ処理とは牛乳の脂肪球に圧力をかけて大きさの違う脂肪球を小さい分子に均一に砕くことによって、分離した状態を防ぎ、いつもお馴染みのサラサラとした状態に保ちます。



ノンホモジナイズド牛乳は、そのような処理をしていませんという意味ですので、放置するとクリームが浮いている状態になりますが、濃厚な風味があり、これも低温殺菌と同じようにホエイが変性されないため、乳糖を包みお腹を壊しにくくなります。牛乳を飲んでお腹を壊しやすい人がどうしても牛乳を選ぶ場合は低温殺菌のノンホモジナイズ牛乳にするとよさそうです。




終わりに


現在、日本では安心して食べ物を選べない時代になってしまいました。スーパーでは、何の心配もないかのように、安い、美味しい、地元野菜ということばかりが強調され、本来の安心安全が何一つ、うたわれていません。



国産品は安全。そんな時代は終わりました。今後それについては、触れていきますね。



自分の店で出しているものを批判するということはとても勇気のいることです。また、踏み込むまで時間もかかりました。飲食店も企業(ここでは乳製品会社)も自分たちの利益のことばかり考えず、食べる人の体のことをもっと一番大事に考えるべきです。



そんなことを言っても、乳製品なしでイタリアンは難しいし、急に人気メニューはやめられない。だから、私たちは少しずつでも乳製品、グルテン、添加物なしの出来るだけオーガニック使用のメニューを展開していこうとしています。しかし、オーガニックは高い…。消費者が選んでくれないとオーガニックの生産者も、仲介業者も、私たち飲食店も潰れてしまう。そしたら、みな体に悪いものを隠して売らざるを得なくなる。



乳製品やさんや酪農家さんを潰したいのではありません。むしろ、今、堂々と牛にとって良い環境で育った、値段が高くても価値のある安心安全にな美味しい牛乳を作って欲しいと思います。そして消費者が今、知って買うものを選ぶべきです。



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